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用料主料

• 黄豆175克
  

辅料

• 油条

  适量

调料

• 食盐

  6克

• 酱油

  20毫升

• 香醋

  10毫升

• 水

  1300毫升

• 内酯

  (葡萄糖)2.6克

• 香菜

  2根

• 芝麻油

  10毫升

鸡汤油条豆腐脑的做法前期准备：
1.除了鸡汤之外的所有材料和工具：浸泡好的黄豆175g，清水1300ml,油条一小段撕成小块，葡萄糖内酯2.6g，香菜2根，麻油10ml,禾然有机酱油20ml，香醋10ml,盐6g，木桶一个，料理机一台
2.将黄豆和清水分两次倒进料理机中做出生豆浆，研磨的次数一般是三到四次，尽量让黄豆磨的细一些，豆浆出的多一些
3.准备一锅鸡汤，我用的是童子鸡在砂锅里小火煮了约两个半小时，还没有加盐进去
4.将豆浆过滤到锅里，调中火开始煮豆浆

煮豆浆：
5.在豆浆第一次沸腾的时候不要以为豆浆已经煮熟了，这是假沸，是豆浆中的某些物质受热冒泡的现象。如果食用这个时候的未熟豆浆会导致中毒
6.在豆浆第一次沸腾时就需要扬汤止沸，不停的用勺子搅拌豆浆，如果豆浆实在冒泡的厉害可以先调小火。一直到豆浆的泡沫部分变少，豆浆本身的浆汁在沸腾，有非常浓郁的豆香味时豆浆才算煮熟了
7.将煮熟的豆浆称量一下，好配置相应的内酯。我这次煮熟的豆浆最后称量结果是895g
8.将木桶取出来，将里面的金属内胆用热水烫一遍，一是预热，二是杀菌

做豆腐脑：
9.制作豆腐脑的葡萄糖内酯和豆浆的比例是3:1000.按照895g的豆浆来算就需要2.6g的内酯。用1/4小勺的量勺来量的话大约是5平勺。量取5平勺葡萄糖内酯放入金属内胆里
10.加入大约20ml的热水，将葡萄糖内酯融化掉
11.将煮好的豆浆从距离葡萄糖内酯大约15厘米的地方冲下来
12.盖上木桶盖子，静置20分钟

豆腐脑的配料和调料的搭配：
13.20分钟后揭开木桶盖子，将最上面的浮沫用汤勺小心的撇掉，出现的就是白嫩润滑的豆腐脑了。取一只碗，盛上三勺热的鸡汤，放上3g的盐
14.用汤勺慢慢的“片”几勺豆腐脑进碗
15.一般大半碗就够了
16.加入一半调料量的酱油，醋，麻油

17.将小段的油条放进去
18.最后将香菜切碎放在最上面，鸡汤油条豆腐脑就做好了




烹饪技巧
1、豆腐脑里面的配料随个人喜欢：虾皮紫菜芝麻蒜叶葱花香菜等等不必拘泥。
2、做豆腐脑第一葡萄糖内酯和豆浆的配比要正确，所以在豆浆最终煮好之后要称量一下以确定内酯的量，内酯量少了则不成形，多了则酸。第二豆浆温度要高，冲豆腐脑的豆浆温度在75度为好。第三，冲豆浆时要距离内酯15厘米，这样内脂溶液和豆浆能够均匀的混合在一起。
3、木桶的保温性能比较好，有利于豆腐脑的形成。木桶可以网购。
4、没有鸡汤的也可以用豆腐脑里的原汤代替。
5、撕成小段的油条泡在豆腐脑里真的很好吃。
6、做豆腐脑的豆浆要浓一点，泡发的黄豆和清水的比例至少要1（g）：15（ml），为了保险起见，我的比例是双倍的，也就是2:15